Il lievito madre: un ritorno al passato o una moda del momento?
Chiamato anche con il nome di pasta madre, non è altro che un semplice impasto di acqua e farina acidificato, dove si insediano e si moltiplicano microrganismi e batteri lattici. Questi batteri, presenti già nella farina e nell’ambiente che ci circonda, diversamente da come si può pensare, sono fondamentali per la buona riuscita dell’impasto poiché garantiscono una fermentazione spontanea e naturale. Il lievito madre, per essere realizzato, necessita di un curato processo di lavorazione e soprattutto di molta pazienza. Può essere preparato con diversi tipi di farina (0, integrale, farro, etc...). La grandezza dell’impasto varia al variare delle quantità di acqua e farina adoperate. È importante che la quantità d’acqua impiegata sia la metà della quantità di farina (es: 200 g di farina, 100 ml d’acqua). Il primo step per la realizzazione del prodotto è molto semplice: non si deve far altro che unire poco alla volta l’acqua alla farina, fino a raggiungere un composto omogeneo. Dopodiché bisogna lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore, il tempo necessario affinché avvenga la fermentazione. Passati due giorni, il volume dell’impasto risulterà notevolmente aumentato. Dopo aver controllato le condizioni della pasta (verificata l’assenza di muffe), si può precedere allo step successivo: il rinfresco, termine che si riferisce al processo di (ri)attivazione e alimentazione del lievito stesso. Per rinfrescare il lievito occorre prelevare una quantità di composto (es: 100 g, scartandone la parte restante) e re-impastarlo con la stessa quantità di farina (lo stesso tipo usato in precedenza) e metà dell’acqua. Questo processo deve essere ripetuto giornalmente, lasciando un tempo di riposo di circa 24 ore tra un rimpasto e l’altro, fino ad ottenere una completa maturazione del lievito. Una volta ottenuto il prodotto finito, può essere conservato comodamente in un barattolo o recipiente di vetro chiuso. Può rimanere a temperatura ambiente se utilizzato e rinfrescato ogni giorno o in frigorifero se non utilizzato ogni dì e rinfrescato almeno una volta a settimana. Una volta appresa la laboriosità del processo di creazione e conservazione del lievito madre, viene spontaneo porgersi la domanda “perché non utilizzare un lievito di birra già pronto, facilmente acquistabile in qualsiasi supermercato?”. La risposta è semplice: è una questione qualitativa. L’impiego della pasta madre rende i panificati estremamente più digeribili (assenza di additivi artificiali) ed aromatici, nonché più piacevoli al gusto. Lo sapevi che anche Leonardo era appassionato di arte bianca? Infatti, inseriva il pane tra i prodotti che non potevano mancare nella sua dieta e sulla sua tavola. Degusta la fragranza dei prodotti preparati con il lievito madre!
